Matteo Zanoni
Calcolatore lattofermentati
Tool tecnico per calcolare il sale nei batch di verdure lattofermentate, con note operative su temperatura, tempo e parametri da monitorare.
Calcolatore lattofermentati
Input batch
Inserisci la massa di tutti gli ingredienti utilizzati. Il sale viene calcolato sul totale del batch, non solo sul peso delle verdure.
aromi, pasta kimchi, spezie pesabili, ecc.
giorni di fermentazione previsti
temperatura media in °C
Risultato
Il valore indica il sale da aggiungere per raggiungere la percentuale scelta sul totale del batch finale.
Sale da aggiungere
28.7 g
Massa finale stimata: 1148.7 g
Note tecniche
- La percentuale di sale va scelta in relazione a matrice, temperatura, tempo di fermentazione e consistenza finale desiderata.
Parametri di controllo
Sfiato
Se il contenitore di fermentazione (vaso/tank/sottovuoto), non ha gorgogliatore, sfiatare quotidianamente nei primi 5-7 giorni per liberare la CO2 prodotta nella prima fase della fermentazione dominata da LAB eterofermentanti
pH
pH del prodotto finito < 4.6; per molti lattofermentati vegetali target operativo 3.2-3.6.
Temperatura
Mantenere il batch nel range previsto evitando sbalzi; range ideale 18-22 °C.
Immersione
Tenere le verdure immerse e limitare l'esposizione all'aria.
Lieviti di Kahm
Possono formare una pellicola bianca superficiale; in genere non sono pericolosi, ma indicano esposizione all'ossigeno. Difficile eliminarli.
Odore e texture
Odori forti e texture eccessivamente molle indicano processo non controllato.
Muffe
Muffe colorate, pelose/fuzzy, odori anomali non vanno trattati come Kahm; scartare il batch.
Shelf Life
A fine fermentazione (pH < 4,6) il prodotto puo essere pastorizzato per stabilizzarlo (conserva a temperatura ambiente), oppure conservato vivo in frigorifero. Per molti lattofermentati vegetali, la conservazione refrigerata puo andare indicativamente da 1 a 6 mesi, in funzione di pH, sale, igiene, ingredienti e gestione del contenitore.
Tool dimostrativo per formulazione e ragionamento tecnico. Non sostituisce misure di pH, piano HACCP o validazione del processo.